Je ruikt het al voordat je het ziet. Fris, licht zuur, levendig. Choucroute crue zoals hij bedoeld is. Een rauw product vol spanning en potentie. Wie eenmaal met de zuurkool van Wagner heeft gewerkt, begrijpt meteen waarom dit een ingrediënt met een eigen verhaal is. Een verhaal dat begint in de Elzas, waar fermentatie cultureel erfgoed is.
De oorsprong in de Elzas
De Elzas is onlosmakelijk verbonden met choucroute. Hier groeit witte kool op vruchtbare gronden tussen de Vogezen en de Rijn, gevoed door een koel klimaat en een lange landbouwtraditie. Wagner is diep verankerd in deze regio en werkt al generaties lang volgens de klassieke Elzasser methode. De kool wordt lokaal geteeld en verwerkt op het moment dat hij zijn maximale smaak en structuur heeft bereikt.
Choucroute crue betekent rauwe zuurkool. Dat rauwe is essentieel. Het product is niet verhit en behoudt daardoor zijn frisheid, textuur en natuurlijke fermentatiekracht. Wat je proeft is puur kool, zout en tijd.
Het vakmanschap van fermentatie
De zuurkool van Wagner begint op het land, op niet meer dan 15 km van waar de kool wordt verwerkt tot zuurkool. Eenmaal geoogst wordt de kool fijn geschaafd, gelijkmatig gezouten en vervolgens rustig gefermenteerd. Melkzuurbacteriën doen hun werk zoals ze dat al eeuwen doen. Ze zorgen voor die typische frisse zuren.
Juist doordat de choucroute crue rauw blijft, is hij geliefd bij chefs. Kort gesmoord, langzaam gegaard, rauw gemarineerd of als fris element naast vettere bereidingen. Wagner levert een basis die ruimte laat voor creativiteit.
Naast choucroute werkt Wagner ook met klassieke begeleiders zoals mierikswortel en rapen. Ingrediënten die historisch thuishoren in de Elzasser keuken en perfect aansluiten bij de frisse zuren van de zuurkool. De mierikswortel geeft scherpte en neus, de rapen brengen zachtheid en aardse tonen.
Waarom Wagner bijzonder is
Alles draait om herkomst, eenvoud en controle over het proces. De kwaliteit zit al in de kool en in de tijd die men haar gunt.
Wagner choucroute crue is een beginpunt. Een ingrediënt dat uitnodigt om verder te bouwen, te combineren en te verdiepen.
Wie kiest voor Wagner, kiest voor echte choucroute zoals hij in de Elzas wordt gemaakt. Rauw, levendig en vol karakter. De klassieker op zijn best!