Waar de polder oude smaken opnieuw laat spreken

Wie in de Flevopolder over de vlakke akkers kijkt, ziet grond die gebouwd is op water, tijd en vertrouwen. Het is jonge grond in Nederlandse termen met een opmerkelijke rijkdom aan mineralen. Precies die bodem is het thuis van Arenosa, het bedrijf van Jan en Sam van Geffen. Vader en zoon werken er dagelijks aan een collectie groenten die ooit vanzelfsprekend waren, daarna vergeten raakten, en nu weer hun weg vinden naar de professionele keuken.

Hier groeien geen snelle teelten, maar gewassen met karakter. Groenten die dieper wortelen, trager groeien en precies daarom meer smaak opbouwen.

De oorsprong: van tien hectare naar een levend akkerbouwbedrijf

Arenosa begon in 1988 in Lelystad, toen Jan van Geffen startte met slechts tien hectare land. Het waren pioniersjaren, waarin de polder nog jong was en het vakmanschap vooral bestond uit goed kijken naar wat de grond nodig had. Jaar na jaar bouwde hij het bedrijf verder uit. Inmiddels beslaat Arenosa tachtig hectare en werkt Jan samen met zijn zoon Sam, die dezelfde liefde heeft voor het land en de teelten die hier thuishoren.

De Flevopolder bleek een ideale plek voor akkerbouw. De minerale rijkdom van de bodem geeft diepte aan de gewassen, terwijl het open landschap zorgt voor lucht en licht. Vader en zoon hebben al vroeg gekozen voor een specialisatie die vandaag de dag relevanter is dan ooit: vergeten groente.

Het vakmanschap: traag groeiende gewassen met diepgang

Bij Arenosa draait alles om gewassen die tijd nodig hebben. Pastinaak, aardpeer, schorseneer, peterseliewortel en kliswortel zijn geen groenten die zich laten opjagen. Ze wortelen diep, halen hun voeding uit de onderlagen van de poldergrond en bouwen langzaam smaak op.

Dat vraagt van de teler niet alleen geduld, maar ook precisie. De grond moet luchtig zijn, de structuur moet kloppen, de vruchtwisseling moet zorgvuldig gepland worden. Daarom verbouwen Jan en Sam in de warmere maanden ook aardappels en granen. Die variatie houdt de bodem gezond en veerkrachtig, wat op zijn beurt de kwaliteit van de vergeten groente bepaalt.

Voor chefs zijn deze gewassen bijzonder omdat ze veelzijdig zijn. Een pastinaak kan in een romige puree veranderen, of juist elegant geroosterd worden tot iets lichtzoets met diepgang. Aardpeer geeft een aardse, bijna nootachtige toon aan een gerecht. Schorseneer wordt fluweelzacht na het garen. Peterseliewortel en kliswortel laten zich juist graag zien in verfijnde bouillons of moderne plantaardige bereidingen.

Ze zijn niet schreeuwerig, maar dragen een gerecht met rustige kracht.

Waarom Arenosa bijzonder is voor de keuken

Arenosa is geen anonieme leverancier. Het is een familiebedrijf dat sinds de start bewust kiest voor groenten met verhaal. Jan en Sam begrijpen dat smaak begint bij bodemgezondheid en tijd. De gewassen die zij oogsten, zijn niet gestandaardiseerd of onnatuurlijk opgejaagd, maar gegroeid in het ritme van de polder.

Dat geeft hun groenten een herkenbaar karakter: stevige structuur, diepe aroma’s, zoete accenten die alleen ontstaan wanneer een plant de tijd krijgt om volledig te rijpen. Voor de moderne keuken, waar plantaardige expressie en terroir steeds belangrijker worden, zijn dit geen bijrollen maar fundamenten.