De oorsprong
Mathilde startte eind 2017 haar eigen bedrijf. Na haar studie duurzaamheid en bodemkunde zocht ze naar een manier om haar droom waar te maken. Haar droom? Duurzaam ondernemen. Het duurzaamheidsvraagstuk is complex. Met het starten van een duurzame kaasmakerij heeft Mathilde getracht aan dit vraagstuk een concrete invulling te geven en het tevens te combineren met haar liefde voor kaas.
Opgeleid in Frankrijk
Inmiddels is de kaasmakerij verhuisd van Amsterdam naar Kockengen, waar ook de boerderij staat waar Mathilde haar melk vandaan haalt. Ze maakt ambachtelijke zachte kaas, volgens Franse methode, maar van Nederlandse bodem. Mathilde ging werken voor een toonaangevende kaasspeciaalzaak, waar ze de Nederlandse kaaswereld beter leerde kennen.
Om de fijne kneepjes van het vak te leren, vertrok ze richting de Franse Pyreneeën. Hier ging ze in de leer op boerderij en kaasmakerij La Ferme de Rouze. De kennis die ze over de jaren heeft opgedaan over het ontwikkelen, maken én rijpen van kaas gebruikt ze nu in haar eigen kaasmakerij.
Het proces
Voor het maken van Fransje gebruikt Mathilde biologische melk van Blaarkoppen, een oud-Hollands ras, die rondlopen op de natuur-inclusieve zuivelboerderij van Baron van Nagelhoeve in Kockengen. Perfect om lekkere kaas van te maken. De verse melk wordt direct na het melken gepasteuriseerd, aangezuurd en gestremd.
Op dinsdag wordt Fransje met de hand geschept en voor het eerst gedraaid. Mathilde schept de kaas met de hand. “Daar haal ik veel plezier uit: het is een heel relaxed, rustgevend proces.” Het scheppen zorgt voor de juiste textuur en vochtgehalte van Fransje. Later op de dag worden ze op het rooster gelegd en gezouten.
Mathilde: ” Ik vind het affineren en verzorgen van de kaas een enorm interessant onderdeel van het proces. Je moet echt inspelen op hoe de kaas voelt. Ik kan tijdens dit proces nog sturen hoe de kaas uiteindelijk zal smaken.”