Jan Kruijsse; zeewier uit de Oosterschelde

De zee als moestuin

Wanneer de ochtend net aanbreekt en de wind nog koel over de Oosterschelde strijkt, staat Jan Kruijsse al in zijn hoge laarzen in het slik. Hij beweegt niet zoals een visser, eerder als de hoeder van de Oosterschelde. De zee is zijn domein, het getij zijn klok, en het zeewier zijn oogst. Hij snijdt alleen wat de zee bereid is te geven, steeds zes centimeter boven de ‘wortel’ zodat het wier kan terug groeien. In zijn handen blijft de Oosterschelde een levende moestuin, vol karakter en smaak.

Een nieuw begin na een oude vangst

Jan is niet zomaar in het wier beland. Jarenlang was hij kokkelvisser en later mesheftenvisser. Het water was zijn werkplek, maar toen de kokkelvloot verdween, moest hij opnieuw beginnen. Op een beurs zag hij Japans zeewier dat hij als jonge jongen al kende van de Zeeuwse kusten. Dat moment zette zijn leven in beweging. Hij nam het bedrijf van zijn oom over, die knotwier leverde voor de oesterhandel, en bouwde het uit tot een gespecialiseerde zeewierhandel. Niet industrieel, niet grootschalig, maar ambachtelijk, met kennis van de getijden en de plekken waar bepaald wier zich het best ontwikkelt. 

Smaak die met eb en vloed meebeweegt

Wie met Jan werkt, krijgt geen anonieme waar. Zijn zeewier is een verhaal van seizoenen en water. In de winter zijn het de stevige wieren die de overhand krijgen, soorten met structuur en diepe minerale tonen. In de zomer komen de lichtere, frissere wieren naar voren, zoals zeesla, roodhoorntjeswier en visdraadwier. De smaken wisselen met het licht, de temperatuur en de stroming. Het wier dat hij binnenbrengt kan fris en zacht zijn, ideaal om rauw te verwerken, of voller en steviger, geschikt om te blancheren, stoven of drogen tot poeder dat gerechten een subtiele ziltigheid meegeeft.

Het bijzondere is dat alles puur is. Geen meststoffen, geen toevoegingen, geen kunstmatige groei — alleen zee, zon en tijd. Wat je proeft is de Oosterschelde zelf, gevangen in textuur en aroma.

Een unieke partner voor chefs die verder kijken

Werken met Jan betekent werken met iemand die het ritme van de natuur begrijpt en respecteert. Hij oogst alleen bij laag water, sorteert meteen aan de kade en bewaart het wier in vers zeewater tot het de keuken bereikt. Dat zorgt voor een versheid die je ziet en ruikt. De soorten die hij aanbiedt, vind je zelden in standaardkanalen: het is product dat leeft, dat verandert, dat uitnodigt om te experimenteren en om juist die ene ziltige nuance aan een gerecht toe te voegen.

Voor chefs is dat waardevol. Je werkt niet met een generiek ingrediënt, maar met iets dat karakter heeft en dat een gerecht optilt zonder het te overheersen. Het wier voegt laagjes toe: fris, mineraal, zout, soms bijna citrusachtig of juist diep aards zoals truffel. Het past net zo goed naast rauwe vis als bij groenten, bouillons of deegbereidingen. En wie het eenmaal gebruikt heeft, grijpt snel terug op de unieke eigenschappen van zeewieren.

Als je gerechten zoekt die de verbinding met herkomst versterken, dan is het zeewier van Jan Kruijsse een ontdekking die je keuken verrijkt. Zijn oogst draagt de geur van de kust, de smaken van het getij en de stilte van de Oosterschelde. Breng dat naar je bord en laat de zee meepraten in je gerechten.